Les toques blanches du monde

Arnaud Normand

Glaçage

Poste : Chef Pâtissier

Etablissement : Glaçage

Lieu : Beijing, Chine

 

Pour son premier poste en tant que Chef, Arnaud Normand aide à la création d’une marque et cadre tout le processus de fabrication du chocolat. Il travaille directement avec les producteurs pour sélectionner les meilleures fèves de cacao. Dès la fin de sa première année, il est récompensé par le 2ème et 3ème prix de L’académie du Chocolat à Londres.

Après cela, il suit un apprentissage à L’auberge des Templiers, 2 étoiles Michelin entre 2000 et 2002, puis une année en tant que Commis de cuisine à la Côte D’or chez Benard L’Oiseau .

Il a également travaillé en tant que Chef Chocolatier chez Marou, faiseur de chocolat au Vietnam.

« J’ai une très grande passion pour le chocolat et tout ce qui est étroitement liée à l’univers culinaire et un sens aigu des saveurs, des couleurs et des textures dans ce que je produis. La créativité et le talent, la capacité de fournir une orientation et un leadership et une force pour l’équipe, un sens aigu des affaires, une forte éthique du travail, le souci du détail… »

 

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9 QUESTIONS AU CHEF Arnaud normand :

  • D’où venez-vous ?
    D’un village et d’une famille de potier dans la Nièvre, à St Amand en Puisaye.

 

  • Quel est votre parcours professionel? 
    J’ai commencé par un apprentissage en cuisine à L’auberge des Templiers Relais & châteaux 2 étoiles Michelin avec comme Chef Christophe Eme en 2000 – 2002, puis une petite année chez le Chef Bernard Loiseau à Saulieu 3 étoiles Michelin.
    Après j’ai repris un apprentissage pendant 1 an en pâtisserie boutique chez le Chef Bernard Rosignion à Bourges puis 1 an en apprentissage en chocolaterie chez Pascal Caffet à Troyes. 
Puis plusieurs entreprises à Toulouse : la maison Pillon, Gymm Traiteur, Fouquet’s casino Lucien Barriere et le Carque d’or
. Et mon 1er poste de chef Chocolatier Bean to bar ( de la fève de cacao à la tablette de chocolat ) chez Marou Faiseur de chocolat au Vietnam où j’ai tout mis au point avec les créateurs de la marque. Après avoir été Chef Pâtissier à la maison Pierre Marcolini à Londres, je suis aujourd’hui à Beijing, dans une nouvelle maison spécialisée dans les éclairs.

 

  • Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
    Je ne pense pas que ce fut une envie, plutôt la suite logique de l’évolution de ma carrière

 

  • D’où vient votre inspiration ?
    Mon inspiration est particulière car tout se fait au feeling du moment. Les ressentis, mon humeur, les couleurs des produits qui m’entourent, les odeurs, etc.. je suis aussi un chef « diabétique » ce qui influence pas mal sur mes plats que je sucre beaucoup moins ou je remplace le sucre par d’autres goûts plus prononcés.
  • Décrivez-nous votre univers en quelques motsMon Univers pour moi c’est vraiment le chocolat plus que la pâtisserie le fait de savoir travailler le chocolat à partir des fèves de cacao que j’ai sélectionné chez le fermier sac par sac.

 

  • Quel est votre plat/ingrédient signature? 
    Mon plat a moi c’est plutôt un bonbon au chocolat une ganache Noir 75% Cacao Citron vert, Piment.
 Dans mes pâtisserie je zeste pas mal au citron vert.

 

  • Quels chefs vous influencent ?
    Les chefs qui influencent le plus je pense a mes maitre d’apprentissage comme Christophe Eme, Pascal Caffet, Angelo Musa et plein d’autre Chefs comme Oliver Bajard, Nicolat Boussin, Alexander Kislitsyn, Guillaume Mabilleau.

 

  • Quelles est votre meilleure expérience/souvenir culinaire ?
    Ma meilleure expérience c’est mes premières années de Chef Chocolatier chez Marou et la reconnaissance de notre travail par le salon du chocolat de paris en temps qu’Espoir du chocolat Français en 2012.

 

  • Une bonne adresse à recommander?
    Le restaurent de Christophe Eme à Los Angeles. En France je pense à mon ami Arnaud Tabarec au Seasens à Cannes.

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