Les toques blanches du monde

Damien Vidal

Avec un grand-père boucher chevalin amoureux de la bonne viande et des grands-mères amoureuses de bonne pâtisserie, Damien Vidal est tombé dans la pâtisserie tout petit. Il traînait dans leurs jupons et grimpais sur un marche-pied pour être au niveau du plan de travail qui à l’époque était trop grand pour lui. Il apprit également le métier de boulanger car selon lui « c’est complémentaire à la pâtisserie. Si demain je me mets à mon compte, il faut que je sache toucher à tous les postes. »

Durant douze années consécutives, Damien fût le Chef Pâtissier de l’Hôtel Raphael à Paris, où il a pu apprendre beaucoup de choses et rencontré de nombreuses personnalités comme Ban Ki-moon, Jim Carrey, Peter Falk, Bernard Henri Levi… Il a aussi travaillé pour d’autres grandes maisons comme l‘Inter-Continental, le Taillevent et Ledoyen.

Le Chef Vidal commença à l‘Inter-Continental et au Café de la Paix qui fut pour lui une expérience très enrichissante puisque c’était la première fois où il travaillait dans une « vraie brigade ». Ensuite, il a intégré le Taillevent, maison triplement étoilée qui a pour Chef de cuisine Michel Del Burgo. Ce fut pour Damien « le grand bain » car il ne connaissait pas encore la restauration gastronomique. « Des paillettes de partout, une cuisine impeccable et une pâtisserie signé Gille Bajolle c’était magique. » Après, il a continué son parcours chez Ledoyen, restaurant doublement étoilé qui avait pour objectif de décrocher une troisième étoile. Il eut alors l’occasion de croiser beaucoup de chefs et de connaître l’euphorie de la troisième étoile. Un moment qu’il qualifie d’inoubliable et de magique.

Sa devise : « La gourmandise commence lorsque l’on n’a plus faim ! »
Son site internet : http://damien-vidal.com/

Damien Vidal

9 questions au chef Damien Vidal :

  • D’où venez-vous ?
    Je viens d’une famille qui aime la bonne bouffe et les bons produits: un grand-père Boucher, un oncle Boulanger sur la France et des potagers dans beaucoup de jardins.

 

  • Quel est votre parcours ?
    J’ai un parcours un peu atypique, j’ai fait des formations en alternance dans des boutiques de quartier avec de grands professionnels. Par la suite, j’ai glissé vers la Pâtisserie haute gamme, le Grand Hôtel***** avec le Café de la Paix, le Taillevent***, Ledoyen*** et l’hôtel Raphael*****.

 

  • Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
    Le challenge, l’idée de voler de ses propres ailes.

 

  • Qu’est-ce qui vous inspire ?
    La nature, l’architecture et les voyages.

 

  • Décrivez-nous votre univers en quelques mots.
    Le respect de la saison, la transmission du savoir et le partage.

 

  • Quel est votre plat / ingrédient signature ?
    Le dessert qui me donne envie, c’est le Paris-Brest. Avec sa crème crémeuse et fondante à la fois, une pâte à choux souple et croustillante. Et surtout un praliné d’exception avec des matières premières de premier choix.

 

  • Quels chefs vous influencent ?
    Influencé est un bien grand mot, mais j’aime voir à l’oeuvre des personnes comme Stephane Haissant, Benallal Akrame voir même Sang-Hoon Degeimbre.

 

  • Quelle est votre meilleure expérience / meilleur souvenir culinaire ?
    C’était chez Ledoyen quand le chef Christian Lesquer à reçut sa 3ème étoiles du guide rouge. Un Moment magique et unique, tout le monde étaient en pleur.

 

  • Une bonne adresse ?
    Sur Paris, Akrame, 19 rue Lauriston Paris 16.