Les toques blanches du monde

Emmanuel Hamon

Emmanuel Hamon est né en 1969 à Brest en Bretagne. En 1987, après avoir obtenu son CAP de pâtissier, chocolatier, confiseur, il part travailler à Londres pendant un an et demi. À son retour, il démarre comme pâtissier dans une pâtisserie renommée. Un an plus tard il en devient le chef pendant deux ans.

Approchant des 30 ans, Emmanuel repart pour un nouvel exil de deux années en Angleterre, dans le Kent. Il a été ravi d’intégrer une grosse équipe d’un des plus grands hôtels 5 étoiles du sud de l’Angleterre en qualité de chef pâtissier.

Pour son retour en France, il est partagé entre travailler en tant que chef pâtissier chez Mr Rolland Mazère, 2 étoiles Michelin, ou ouvrir sa propre boutique. Le chef hamon finit par choisir de revenir dans sa ville natale en 2001 pour ouvrir sa propre pâtisserie. Deux ans plus tard, il crée la gamme de caramels sous le nom de P’tit Zef, pour lequel il reçoit un diplôme d’honneur de la confrérie de la Marmite d’or.

Emmanuel est un pâtissier-chocolatier reconnu internationalement dans le monde de la pâtisserie grâce à ses créations alliant le goût, le design et l’originalité. En 2011, il succède au célèbre chocolatier belge, Pierre Marcolini, en remportant le prix de La plus belle bûche de Noël 2011 avec sa bûche un Noël à New-York.

 

Emmanuel Hamon

9 questions au chef Emmanuel Hamon :

  • D’où venez-vous ?
    Je viens de Brest en Bretagne, à l’extrémité de l’Europe, très belle région qui a su rester assez brute, authentique, de caractère.

 

  • Quel est votre parcours ?
    J’ai un parcours assez simple ; passionné depuis mon plus jeune âge par le pâtisserie, j’ai entamé un apprentissage à 16 ans, ensuite j’ai alterné des emplois de pâtissiers entre ma Bretagne natale et l’étranger. A 30 ans, j’ai voulu revenir en France et me suis donc installé à Brest dans une pâtisserie, cela fait bientôt 15 ans. J’ai eu la chance, en parallèle, d’avoir quelques succès professionnels qui m’ont permis d’avoir une exposition et de me faire connaitre à l’étranger. Je passe désormais beaucoup de temps à voyager en Europe, les pays de l’est et l’Amérique du sud pour des démos, consulting et Master-Class. Il est important pour moi de voir tous ces pays évoluer dans la pâtisserie et qui ne cesse de se développer partout.

 

  • Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
    Mes parents me disent souvent que c’est vers l’âge de 8 ans que j’ai désiré devenir pâtissier. Personnellement, mon souvenir le plus marquant, c’est un petit manuel sur la pâtisserie que j’ai reçu à l’école : dans ces années-là, nous avions 2 heures de travaux pratiques par semaine à l’école, je me souviens que c’est à cette époque que je n’ai commencé à faire des gâteaux dans la cuisine familiale.

 

  • Qu’est-ce qui vous inspire ?
    Vaste sujet ! Je trouve toujours difficile d’expliquer cette étape de création ; toutefois, avec le temps et un peu de recul, il est clair qu’une forme, une architecture, une couleur, les voyages, des senteurs, des textures, tout peut être sujet d’inspiration. Ensuite, je pense qu’il faut quand même à la base avoir un côté créatif dans notre métier, c’est peut-être la seule chose qui ne s’apprend pas lors de l’apprentissage.

 

  • Décrivez-nous votre univers en quelques mots.
    Là aussi, il est toujours difficile de l’expliquer soi-même. Il y a peu de temps, à l’étranger, une personne m’a dit que ma couleur préférée devait être le vert car on retrouverait beaucoup cette couleur dans mes pâtisseries. En fait, ce n’est pas ma couleur préférée, mais je suis bien obligé, en revoyant mes créations, de reconnaître que c’est vrai. Je reprendrai davantage ce que les gens disent de mon travail : des pâtisseries tres colorées, avec des formes plutôt design et des parfums assez prononcés. J’aime associer des épices aux parfums.

 

  • Quel est votre plat / ingrédient signature ?
    C’est le chocolat, bien que je sois aussi spécialisé dans le caramel. J’aime beaucoup travailler le chocolat, sa matière, ses goûts, car pour moi il n’y a pas un, mais de nombreux goûts de chocolat. Il est un ingrédient indispensable et unique, rien ne lui ressemble et il est aussi l’un des ingrédients qui nous est associé dès le plus jeune âge. Pratiquement tout le monde l’aime…

 

  • Quels chefs vous influencent ?
    Beaucoup de chefs m’ont donné et me donne l’envie toujours de continuer dans ce métier : des personnes telles que Gianluca Fusto, Italien, qui est pour moi, le plus grand pâtissier contemporain, d’une simplicité et gentillesse exceptionnelles, ce que l’on retrouve aussi dans son travail, minimaliste et sobre, mais tellement efficace. Il y a d’autres personnes pour lesquelles j’admire le travail : Guillaume Mabilleau, qui est probablement le meilleur pâtissier actuel en France, Frank Haasnoot, chocolatier hollandais, un vrai magicien du chocolat. Et il y en a tant d’autres, tant en France qu’à l’étranger !

 

  • Quelle est votre meilleure expérience / meilleur souvenir culinaire?
    Franchement il y en a tellement ! Mes déplacements m’offrent tant d’expériences incroyables et si riches. L’un des plus marquants pour moi, a été mon voyage, l’année dernière, en Colombie. Je suis ambassadeur pour une marque de chocolat colombien, Lukercacao, et suis donc allé découvrir tout le processus de fabrication du chocolat, de la plantation au produit final, en passant par l’élaboration de créations de diverses couvertures de chocolat… bref, expérience exceptionnelle et si utile pour moi aujourd’hui !

 

  • Une bonne adresse ?
    L’année dernière, j’ai eu l’occasion de manger chez Konstantin Ivlev à Moscou, il est l’un des grands chefs russes, un colosse au grand cœur. Il nous avait préparé un repas entièrement basé sur le champignon : 7 plats de l’entrée au dessert, je ne suis pourtant pas un adepte du mélange improbable, mais je dois avouer que sa ganache au champignon m’a vraiment surpris. Aussi, ce n’est pas une adresse mais une cuisine : la cuisine géorgienne, elle est tout simplement exceptionnelle, très méconnue en Europe, pourtant si raffinée, très fine et pleine de saveur. A découvrir !