Les toques blanches du monde

Laurent Chancel

Cheval Blanc Randheli

Laurent Chancel  a commencé la cuisine à 15 ans à l’école hôtelière de Tain l’Hermitage dans la Drôme. Faisant ses stages dans de très belles maisons étoilées, comme Jean-Paul Jeunet, Michel Chabran et Michel Bras, il gagne deux fois le Trophée de l’Hermitage en cuisine et en pâtisserie.
Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine au Restaurant le Sud à Munich avec Joël Noguier. Ce dernier voyant en lui des capacités prometteuses, l’envoie rapidement chez son frère Jean-Jacques Noguier, chef étoilé du restaurant de La Ferme de l’Hospital en région Genévoise.

Commence alors son ascension où il gravit tous les échelons sous le regard très protecteur du chef Noguier. Durant six années, Laurent Chancel vas participer à de nombreuses semaines gastronomiques qui seront l’occasion d’échanges culinaires avec de grands chefs, tel que Fabrice Vulin, Philippe Da Silva, Jean-Pierre Jacob. C’est dans ces moments que  grandit le gout du voyage, des saveurs, des parfums qu’il ne connait pas et l’envie de travailler hors de nos frontières.
C’est à 26 ans que Jean-Jacques Noguier lui propose sa première place de chef en Algérie pour l’ouverture du Senso. Destination improbable pour les gastronomes, il en fera la meilleure table de la capitale et cuisinera pour toutes les visites présidentielles dans le pays.

Dans son envie d’évolution et de découverte, il part ensuite pour le Maroc rejoindre l’équipe de Yannick Alléno dans un des plus beaux hôtels du monde, Le Royal Mansour de Marrakech, comme chef de cuisine du restaurant La Table. Il franchit un cap dans sa carrière au côté de ce grand chef trois étoiles, le soin du détail et le produit d’exception. Dans cette continuité avec le Chef Alléno, cela sera le Liban, comme exécutif de ces deux restaurants, Le S.T.A.Y et le Sweet Tea.

Après trois années au sein du groupe Yannick Alléno et recommandé par celui-ci, il rejoint le Cheval Blanc pour l’ouverture de leur premier hôtel dans le monde à Randheli  aux Maldives comme directeur culinaire, en charge de six restaurants.
Aujourd’hui dans l’Océan Indien, Laurent Chancel, jeune chef passionné de 32 ans,  s’épanouit à travers les pays qu’il découvre et des chefs qu’il rencontre.

 

laurent chancel copie

 

9 questions au chef Laurent Chancel :

  • D’où venez-vous ?
    Je suis originaire de Montélimar dans la Drome, pays du nougat.

 

  • Quel est votre parcours ?
    Après avoir fait quatre ans à l’école hôtelière de Tain l’Hermitage, je suis parti directement à Munich, au restaurant « Le Sud » chez Monsieur Joël Noguier. Apres 6 mois, il m’a envoyé chez son frère, Monsieur Jean-jacques Noguier, chef propriétaire du restaurant étoilé « La Ferme de l’Hôspital » à Bossey, à la frontière Genévoise. Après six magnifiques années, monsieur Noguier m’a proposé ma première place de chef. Nous avons pris en charge l’ouverture du restaurant gastronomique du Hilton d’Alger « Le Senso », avec Madame Soraya Hamiani, propriétaire de l’hôtel à l’époque.

    Après deux ans en Algérie, j’ai eu envie d’un nouveau projet et j’ai rejoint le Royal Mansour de Marrakech, comme chef du restaurant « La Table », au sein du groupe Yannick Alléno. Il m’a nommé ensuite comme chef exécutif de ces deux restaurants au Liban, le « S.T.A.Y » et le « Sweet Tea ». Vu la situation politique dans la région, ce projet a pris fin et c’est à ce moment-là qu’il m’a proposé au poste de directeur culinaire pour l’ouverture de Cheval Blanc Randheli aux Maldives.

 

  • Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
    Le plaisir de voir les gens, quand j’étais petit, heureux autour d’une table. Les repas au restaurant ou à la maison en famille, mon père avec ses copains avoir d’incroyable moments de convivialité autour de casse-croûtes merveilleux. Aller au marché avec ma mère, les beaux produits. Je pense que cela vient de là, je n’ai pas le souvenir précis de cette vocation, mais cela remonte à l’enfance.

 

  • Qu’est-ce qui vous inspire ?
    Nos hôtes. C’est incroyable les échanges que l’on peut avoir et qui au final nous amènent sur des idées de plats et d’associations. J’aime le hors carte, la cuisine à la minute où pour le client nous allons personnaliser dans l’instant.

 

  • Décrivez-nous votre univers en quelques mots.
    Mon univers est très simple. Cela se base forcement sur de l’échanges et de la communication. Les voyages, l’attirance pour ce que je ne connais pas. Un besoin viscéral d’aller vers les gens et de découvrir d’autres cultures, d’autres manières de penser, de regarder, de faire ensemble, de partager, d’apprendre des autres. L’inconnu attise mon univers qui le temps d’une rencontre, d’un moment de partage sera forcément relié à celui de quelqu’un d’autre.

 

  • Quel est votre plat / ingrédient signature ?
    Je n’en ai pas. Peut-être en faudrait-il un, mais cela serait se limiter à une image trop restrictive. Á moins de ne pas l’avoir encore cuisiné.

 

  • Quels chefs vous influencent ?
    Ce sont forcément des chefs que j’ai rencontrés. Il y a au-dessus de tous, Jean-Jacques Noguier. C’est le chef qui m’a appris à grandir en cuisine et en dehors pour être un chef avec certaines valeurs. Il y a bien sûr le travail au côté de Yannick Alléno qui a cru en moi pour l’ouverture de Cheval Blanc Randheli et qui depuis trois ans m’a fait énormément évoluer en préservant les traits de ma personnalité. Et puis aussi, des chefs comme Fabrice Vulin, Philippe Da Silva, Paul Bajade, Hervé Gilliams, Jean-Chritophe Lesbacle et j’en oublie… avec qui j’ai grandi et leurs amitiés sont toujours sources d’inspirations.

 

  • Quelle est votre meilleure expérience / meilleur souvenir culinaire?
    Si de toutes les dégustations, les repas dans les grands et moins grands restaurants je ne devais garder que la plus belle émotion sur un plat, je dirais le Gargouillou de Michel BRAS.

 

  • Une bonne adresse ?
     « Din Tai Fung » pour découvrir leurs merveilleux Dim Sum, à Hong-Kong ou Taipei pour y avoir mangé, mais ils sont présents dans d’autres pays d’Asie. Une valeur sûre.