Les toques blanches du monde

Michel Portos

LE MALTHAZAR & LE POULPE

Portrait d’un esthète au caractère bien trempé et à la créativité réjouissante

MP

Une vocation qui émerge dès la plus tendre enfance

Michel Portos a senti, très tôt, pousser en lui les germes de sa vocation.
Rien ne le prédestinait à devenir cuisinier.

Durant toute son enfance, dans un vieux quartier de Marseille, de bonnes odeurs viennent lui chatouiller les narines au réveil.

À 18 ans, il passe avec succès son Bac comptable mais continue à rêver de grandes cuisines.
Ne pouvant plus « lutter », son père accepte de l’inscrire au C.F.A de Marseille.
2 ans plus tard, sorti major de sa promotion, il envoie des demandes d’emploi dans tous les grands restaurants de France, déterminé à faire carrière dans un haut lieu de la gastronomie française.

Il débute sa carrière à Bordeaux…

Michel Portos fait ses premières armes au club des Girondins de Bordeaux. Par la suite, il occupe le poste de chef de partie dans deux maisons de la région bordelaise : le Rouzic et le Chapon fin.
Au début des années 90, il seconde Dominique Toulousy au restaurant « Les Jardins de l’Opéra » à Toulouse auprès duquel il apprend la rigueur du produit, la technique et l’exécution.

En 1993, il rentre chez Troisgros. Au contact de Pierre et Michel, il découvre le rôle important que joue le support acide dans l’équilibre d’un plat.
Cette grande famille lui ouvre une fenêtre sur l’extérieur, l’envoyant régulièrement à l’étranger. Michel Portos évoque sa rencontre avec Monsieur Nishi, chef du Hyatt de Tokyo qui, d’un seul regard, juge qu’il y a trop de poids dans l’assiette. Le chef nippon lui demande d’en peser le contenu et lui fait retirer « la surcharge ». Un choc et en même temps une révélation. Il n’oubliera jamais cette rencontre « insolite » qui le conduit sur la voie de l’épure !

Arrivé à Perpignan, il crée sa première affaire, au mois de juin 1998, à l’enseigne « Côté Théâtre ». Une « petite » maison, pouvant accommoder guère plus de 25 couverts, extrêmement raffinée et décorée avec beaucoup de goût.
Une expérience difficile – les catalans ne comprennent pas toujours sa cuisine – qui lui vaut pourtant son premier macaron Michelin en 2001.

… Et revient à Bordeaux

À Bouliac, Jean-Claude Borgel lui donne les moyens d’exprimer pleinement son talent. Une grande complicité et un profond respect unissent les deux hommes.
Jean-Claude Borgel explique qu’il a choisi Michel Portos pour son style culinaire – il était allé plusieurs fois manger à Côté Théâtre à Perpignan – mais également parce que c’est un bon gestionnaire.

Dès son arrivée, il opte pour une brigade fixe de 12 personnes (la plupart des restaurants « tournent » avec une équipe restreinte hors saison et recrutent pour les beaux jours). Ce choix lui permet d’assurer un service régulier tout au long de l’année et de favoriser une émulation créative.

En mars 2009, Le Guide Michelin attribue son deuxième macaron à Michel portos et son équipe.

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Une cuisine ouverte sur le monde.

Michel Portos a, depuis longtemps, abandonné les sauces leur préférant les réductions, les petits jus délicatement parfumés d’épices et d’herbes. Sa cuisine emprunte tantôt au Maghreb, tantôt à l’Asie, beaucoup au Bassin Méditerranéen et désormais au Terroir Girondin dans un parfait dosage des saveurs.

Il interprète le registre de l’acide habilement maîtrisé grâce à une utilisation judicieuse des agrumes et des vinaigres et il veille à toujours introduire un élément « craquant » pour l’équilibre.
Il aime les plats qui reflètent des hommes et des situations particulières, les traduisant à sa manière.

La cuisine de Michel Portos « titille le palais ». Elle est toute en relief. Elle surprend. Elle étonne.

Ses produits préférés

Dans toutes les régions où il a exercé son talent, Michel Portos a eu un coup de cœur pour un « produit culte ».
À Lyon, le St Marcellin de la mère Richard.
Dans le Roussillon, les poissons bleus : sardine, maquereau, lisette, thon.

À Marseille, c’est bien entendu la bouillabaisse de sa mère, ce plat multi-saveurs qui a éveillé ses sens.

Le produit qui le fait plus « vibrer » : le rouget de roche. Il aime l’amertume des entrailles, l’iode, la texture de la chair. « C’est un produit goûteux qui se suffit à lui- même ».

Un goût prononcé pour l’art, jusque dans les assiettes

Michel Portos voue une véritable passion aux arts de la table. Il passe une grande partie de son peu de temps libre chez les porcelainiers et il ne refuse jamais de recevoir un représentant susceptible de lui faire découvrir une nouvelle ligne. Lorsque la collection présentée lui plaît, même s’il n’en a pas vraiment besoin, il achète 6 pièces sachant qu’il leur trouvera toujours une utilisation. Pour le plus grand bonheur des clients qui voient arriver sur leur table des assiettes dont la forme et la couleur s’harmonisent parfaitement avec les mets choisis. Un goût certain pour l’art auquel son père, qui l’emmenait régulièrement visiter les musées, n’est sûrement pas étranger.

 

« LE MALTHAZAR »

19 Rue Fortia

13001 Marseille

04.91.33.42.46

www.malthazar.com

 

« LE POULPE »

84 Quai du Port

13002 MARSEILLE

04.95.09.15.91

www.lepoulpe-marseille.com