Les toques blanches du monde

Nicolas Breneliere

Anaïs - Prestations Culinaires

Poste : Chef de cuisine

Etablissement : Traiteur Anaïs – Prestations Culinaires

Lieu : Paris, France

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Ma carrière a débuté en 2002 par un apprentissage de deux ans en pâtisserie. A l’obtention de mes diplômes, un Brevet d’Etude Professionnel et un Certificat d’Aptitude Professionnelle, je me suis expatrié en Angleterre sous la tutelle de Raymond Blanc, au sein de son établissement « Maison Blanc». Pendant une année, j’ai pu mettre en pratique mes acquis et parfaire mes techniques.

Les six années suivantes ont été marquées par des expériences fortes dans des environnements très divers. Alpes françaises les hivers ; Irlande, Grèce ou encore Pays-Bas les étés, ma soif de découvertes, notamment culinaires, était sans limites ! Je me suis découvert pendant cette période une véritable passion pour la Cuisine et la Gastronomie.

En 2008, mon expérience auprès de Patrick Bausier, « disciple » de Paul Bocuse, en tant que sous-chef dans la villa privée Moana à Marbella en Espagne, m’a permis d’acquérir les bases et techniques traditionnelles de la cuisine Française. Elles lui venaient de son apprentissage chez Joël Robuchon. A mon tour, j’ai pu transmettre par la suite mon savoir dans les établissements de luxe, tout en travaillant sur la modernité de la présentation de mes plats.

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Après un an à Copenhague à la tête des cuisines d’un restaurant de type « fine dining », il a fallu allier compétences culinaires et managériales. Doté d’une salle d’un large volume et d’une brigade en conséquence, j’ai pu instaurer mon leadership, mettre en place des cartes de goût, et continuer ma découverte permanente telle que des produits du « bush » Australien.

Mon expérience suivante, et peu conventionnelle, a été de participer au montage du concept de restaurant à bord d’avions commerciaux pour les huit passagers de première classe, pour la compagnie Etihad Airways basée à Abu Dhabi aux Emirats Arabes Unis. Ressources réduites et contraintes quotidiennes dues au lieu de travail atypique, un vrai challenge !
Je participais également comme formateur au sol pour des programmes de formations initiales de “Inflight Chefs”, ainsi que des programmes de formations continues à bord avec les nouvelles recrues.

Après cette expérience dans les airs, j’ai pris les directions des cuisines du Relais&Châteaux La Pinsonnière au Canada. J’y ai proposé une cuisine de charme dite gastronomique, en modernisant certains des plus grands classiques de la cuisine Québécoise.

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J’ai également pu effectuer une expérience de consulting de quatre semaines auprès d’un restaurateur à Abu Dhabi. L’objectif était de développer le chiffre d’affaires et de fidéliser la clientèle. Pour ce faire, il a fallu revoir son positionnement, apporter une expertise dans les techniques de travail, revoir la structure, les méthodes (fiches techniques pour un suivi de production et de coût) et les formations (notamment méthodes HACCP). Plusieurs années après, nous sommes toujours en relation et je suis heureux d’avoir des nouvelles de son établissement.

Depuis novembre 2014, j’ai intégré une structure parisienne, Anaïs, dont le métier est l’organisation de prestations culinaires haut de gamme pour les entreprises et les institutionnels (traiteur). En étroite collaboration avec la fondatrice, une nouvelle opportunité s’offrait à moi: celle de découvrir le monde de l’entreprenariat. J’ai pu ainsi parfaire mes connaissances dans cette branche et confronter ma cuisine à un marché très concurrentiel, avec des acteurs historiques de renom.

La Cuisine est une création qui permet de vivre une expérience visuelle, olfactive et gustative.

C’est aussi une expérience humaine sur le partage (travailler sur une assiette pour le plaisir d’un client) et sur la cohésion d’une brigade, pour donner toujours le meilleur de soi-même.