Les toques blanches du monde

Pierre Négrevergne

La Terrasse Mirabeau

À l’âge où les autres enfants rêvaient de devenir pompier ou astronaute, Pierre Négrevergne affirmait déjà avec conviction : «Je veux être pâtissier ou cuisinier». Deux métiers qui semblaient pourtant interdits à un enfant à la fois asthmatique et allergique à la farine !

Faire cuire, frire, pétrir la pâte debout sur une chaise… c’est pourtant dans la cuisine qu’il trouve son terrain de jeu favori pour laisser libre cours à son envie de créer et d’inventer. Pierre s’est forgé tout petit une éducation culinaire auprès des fourneaux de sa mère et de sa grand-mère lorraines, d’où il est originaire. De la Meuse, où il passe son enfance à Bar-le-Duc, il part ensuite en apprentissage dans le Vercors aux côtés d’un chef riche de savoirs, qui lui transmet les valeurs fondamentales du métier.

Le chef Négrevergne intègre ensuite les brigades de divers établissements de Province : les Frères Cotton à Grenoble, le Pommerois, puis les Terrasses d’Uriage auprès de Philippe Bouissou.

À 24 ans, il décide de passer son diplôme de pâtisserie, ce qui lui semblait indispensable pour compléter ses connaissances et ses instincts. « Comme une évidence, pour ajouter une merveilleuse corde à mon arc ! »

En 1995, Pierre rejoins le Royal Monceau en tant que chef de partie en pâtisserie avec le chef de cuisine Bruno Cirino. Un an plus tard, il obtient le diplôme des amis de Curnonsky dont il partage l’une des maximes : « Que les choses aient le goût de ce qu’elles sont ». Il rencontre Michel Rostang qui lui propose la direction des cuisines du Bistrot d’à côté Flaubert, la première annexe du célèbre Chef.

En 2004, après huit ans à ses côtés, il devient disciple d’Auguste Escoffier…puis l’âme d’entrepreneur, il fait l’acquisition de la Terrasse Mirabeau. Tombé sous le charme de cet endroit magique lové sous les platanes, comme une escale de détente préservée en plein Paris… Pierre Négrevergne a tout de suite imaginé ses clients se régalant à l’ombre de cette vaste terrasse.  « J’y ai créé une ambiance à mon image simple et stylisée. »

Fait maison, Pierre Négrevergne

Pierre Négrevergne