Les toques blanches du monde

Ronny Bell

Märkische Stuben

Poste : Junior Sous-Chef

Etablissement : Märkische Stuben

Lieu : Mittenwalde, Allemagne

Après 3 années d’apprentissage, Ronny Bell décide de passer de l’hôtellerie aux restaurants gastronomiques. Il travaille dans le restaurant « Zur Tant » pendant un an, et apprend beaucoup sur les ingrédients, les herbes fraiches, et la façon de cuisiner avec respect.

Aujourd’hui, il participe à différentes compétitions et évènements, tout en créant de nouvelles recettes dans son temps libre. Il participe également à différents projets autour de l’art, tout cela en étant à la fois Junior Sous Chef au Restaurant Märkische Stuben.

Ronny se focalise sur une cuisine subtile, avec de superbes épices, herbes, textures et crudités, avec la volonté de créer quelque chose de nouveau et d’excitant dans la cuisine Allemande.

En 2014, il est élu « March 2014 Newcomer » par le magazine « Die Küche ». Il participe également au Concours du Meilleur Jeune Chef organisé par San Pellegrino et est élu parmi les 10 meilleurs Jeunes Chefs d’Allemagne.

 

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Recette exclusive : MANGUE & SOJA²

Pour 4 assiettes

Mousse de Mangue

100 g de purée de mangue
100 ml de lait
3 jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine
50g de crème fouettée
½ gousse de vanille
50g de sucre

Faire chauffer le lait et le sucre avec et les grains de gousse de vanille. Battre les jaunes d’œuf au bain marie jusqu’à ce qu’ils soient crémeux. Faire tremper la gélatine dans l’eau. Ajouter le lait chaud et la purée de mangue aux jaunes d’œufs. Mélanger le tout. Faire chauffer jusqu’à épaississement. Ecraser la gélatine et ajouter au mélange. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.

Remplir des moules avec le mélange et garder au frais jusqu’au service.

Sauce et morceaux de mangue

1 mangue
Gingembre
Myrte citronnée
Sel
50g de sucre roux
100ml de jus de mangue

Peler la mangue et découper des morceaux de la chair en forme de cercles de deux tailles différentes grâce à un emporte-pièce. Prenez le reste de la chair de mangue et mettez le dans une casserole. Ajouter à cela le jus de mangue, un peu de gingembre, une pincée de sel, le sucre roux et la myrte citronnée. Faire chauffer jusqu’a l’obtention d’une texture lisse. Passer au mixeur puis au tamis. Remplir une poche à douille et garder au frais.

Les chips de mangue

75g de purée de mangue
8g de sucre en poudre
15g d’isomalt
2,5g de glucose

Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 80°C. Puis étaler en une fine couche sur une plaque en silicon. Passer au four à 120°C pendant 22 minutes.

La Glace au Soja

300ml de lait de soja
80 ml de jus de banane
3 graines d’anis étoilé
100g de sucre de palme
110g de glucose

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’a ce que le glucose soit évaporé. Passer au tamis et mettre dans une machine à glace. Laisser glacer.

Gel de soja

300ml de sauce soja
100ml de miel
100ml d’eau
7g d’agar-agar

Mettre la sauce soja et le miel dans une casserole et faire réduire à 300 ml. Ajouter l’eau, puis l’agar-agar et faites bouillir jusqu’a disparition de l’agar-agar. Laisser poser et garder au frais. Une fois solidifié, mixer jusqu’a l’obtention d’une texture lisse. Passer au Tamis puis mettre en poche à douille.

Dresser l’assiette et ajouter des feuilles de menthe.

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