Les toques blanches du monde

Saumon de Cherbourg confit puis laqué au ketchup LTBM, miel et soja.

La recette du mois

Découvrez ce mois-ci la recette printanière du Chef Jérôme Lebeau du Grand Hôtel de Cabourg avec le Ketchup de tomates biologiques LTBM.

Un saumon de Cherbourg confit puis laqué au ketchup LTBM, miel et soja & betteraves en textures, copeaux de jeunes légumes crus.

JL

Pour 1 assiette

Ingrédients :

Saumon :
- 1/2 filet de saumon

Laquage :
- 100 grammes de Ketchup LTBM
- 20 grammes de miel
- 0,2 cl de sauce soja
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz

Bettraves en textures et légumes :
- 1 bettrave jaune
- 1 bettrave rouge
- 1 mini bettrave rouge
- Quelques légumes de saison

 

  1. Préparation du Saumon: Tailler joliment le saumon en cube et le confire dans de l’huile d’olive à 58 degrés. Une fois le saumon confit, imbibé le du laquage et laissez poser toute une nuit.

 

  1. Préparation des bettraves : Confire la betterave jaune dans de l’huile d’olive à 65 degrés. Une fois cuite utiliser un emporte pièce carré pour la tailler en cubes.
    Betterave rouge : cuire au four a 160 degrés sur du gros sel pendant 2h.Une fois cuite utiliser un emporte pièce rond pour la tailler en cylindre, et rouler dans des graines de sésames.
    Confire la mini betterave rouge dans de l’huile d’olive a 65 degrés. Une fois cuite utiliser un emporte pièce rond pour la tailler en cercles.

 

  1. Dressage : Réaliser une jolie ligne de ketchup LTBM au centre de l’assiette. Positionner, le saumon laqué, les cubes et cylindres de betteraves. Ajouter les légumes croquants, les herbes et fleurs.

 

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